Les arômes de A à Z

La semaine dernière j’ai fait la connaissance de Pénélope et Christophe, créateurs d’arômes naturels, dans leur jolie boutique de Garches. Tous les deux passionnés, ils m’ont fait visiter, sentir … et m’ont expliqué comment ils concoctaient amoureusement leurs arômes naturels. J’ai adoré cette visite ! C’était pour moi un excellent complément à la formation d’analyse sensorielle que j’ai suivie au CIRAD il y a quelques semaines.

Récepteurs d’odeur

Je vous ai déjà raconté que lorsqu’on goûte un aliment, plusieurs phénomènes nous permettent de l’apprécier : son odeur, qui passe par le nez, ses saveurs, au niveau de la langue, …, et son arôme.

L’arôme est capté par les mêmes récepteurs que l’odeur : les muqueuses olfactives, situées en haut de notre cavité nasale. L’odeur atteint cette muqueuse directement par le nez. Et l’arôme, par le fond de la bouche. On appelle ce phénomène la “rétro-olfaction”.

Mais comment l’odeur et l’arôme d’un aliment arrivent jusqu’à nos muqueuses olfactives, me direz-vous ? Eh bien parce qu’il contient des molécules volatiles. Qui, comme leur nom l’indique, s’envolent  jusqu’à notre muqueuse olfactive. Et certaines de ces molécules volatiles ont une odeur que nous sentons.

Un arôme peut être constitué de peu de molécules volatiles, dont une principale très facile à reconnaître : c’est le cas par exemple de l’anis et du clou de girofle. Ou bien il peut être le subtil mélange de plusieurs molécules volatiles, comme dans la pêche ou le fruit de la passion. Ou encore il peut contenir une multitude de molécules volatiles qui le rendent très complexe, comme dans le vin, le fromage, le café … le cacao.

Pour apprendre à goûter le vin, le fromage, le café … ou le chocolat, vous pouvez entraîner votre mémoire olfactive ! C’est à ça que servent les coffrets d’œnologie.

Arôme et Gourmandiz

Et donc, pour revenir à Pénélope et Christophe : c’est grâce à ces phénomènes qu’ils peuvent nous concocter de bons arômes naturels ! Pour concrétiser un peu tout ça, je vais vous raconter l’histoire de leur arôme “Fruit de la passion”.

• L’arôme “Fruit de la passion” est constitué de plusieurs molécules volatiles, dont certaines qu’on retrouve dans l’ananas, le kiwi et l’orange.
• Or il se trouve que ces dernières sont plus faciles à extraire de l’ananas, du kiwi et de l’orange que du fruit de la passion (pour un tas de raisons trop compliquées pour que je vous les explique aujourd’hui).
• Christophe, qui a la lourde tâche de créer les arômes, a donc mélangé ensemble des extraits d’ananas, de kiwi, d’orange … et de fruit de la passion (quand même)(pour retrouver son côté vert).
• Vous vous doutez bien qu’obtenir LE bon mélange n’est pas immédiat. Il faut faire plusieurs essais. Christophe fait un mélange, il goûte un vrai fruit, son arôme … il fait goûter à Pénélope … humh, ça manque d’un peu de truc … ils refait un mélange, ils regoutent … humh, on y est presque, mais ça manque de machin … etc, etc, jusqu’à trouver LA recette qui donne le vrai goût du fruit de la passion !
• Pendant ce temps, ne croyez pas que Pénélope s’est tourné les pouces ! Elle a testé l’arôme dans différentes recettes de cuisine : panna cotta, mousse au chocolat, cheesecake … d’abord pour vérifier que c’est vraiment bon, et puis aussi pour les partager avec nous !

Voici comment est né l’arôme “Fruit de la passion”. C’est comme ça qu’ils concoctent tous leurs arômes. Et attention, chez eux, aucun ingrédient n’est synthétique. Que du naturel !

Avant de vous en parler, j’ai testé l’arôme “Fruit de la passion” dans une panna cotta. C’était un régal, tout en fraîcheur et en douceur. Vivement l’arôme banane pour que je puisse faire des guimauves à ma copine Laurence 😉 Vous aimez, vous, la guimauve à la banane ?

Christophe essaie régulièrement de créer un arôme “chocolat”, mais n’a pas encore trouvé LA recette. Pas étonnant lorsqu’on sait que certains cacaos peuvent contenir plus de 500 molécules volatiles, dont au moins une quarantaine que nous sentons …

Crédits photo : Pénélope, Wikipédia

Carine, votre chocolatière